Dieta Vegetariana: ¿Una alternativa saludable de alimentación?

Autor: Dra Gabriela Sánchez G, Residente de Medicina Familiar PUC.
Editor: Dra Isabel Mora M, Médico Familiar PUC.

Introducción:

Una dieta vegetariana es aquella que no incluye carnes de ningún tipo, mas existen algunas variaciones que determinan subtipos de dietas (ver tabla 1)  (4).

Tabla 1: Subtipos de dieta vegetariana y sus características

Subtipos de D. Vegetariana

Definición

Lacto ovo vegetariana

Excluye consumo de carnes, permite consumo de leche y derivados lácteos, incluye la miel.

Lacto vegetariana

Excluye consumo de carnes y huevos, permite consumo de leche, derivados lácteos y miel.

Ovo vegetariano

Excluye consumo de carnes, leche y sus derivados. Sólo permite el consumo de huevos.

Vegano

Excluye consumo de carnes y todos los productos animales.

Semi vegetariano

Forma de transición entre dieta vegetariana y con carne; Consumo de carnes máximo de una vez a la semana.

Son variadas las razones que llevan a un individuo a optar por seguir una dieta vegetariana como estilo de alimentación, motivos económicos, religiosos, éticos y consideraciones de salud (4).

La mayoría lo hace motivado por causas animalistas (3). De hecho hay múltiples grupos en internet de personas que adoptan este estilo de alimentación que defienden causas de protección animal.

India es el país con mayor población vegetariana con alrededor del 40%. En todo el mundo su prevalencia ha ido aumentando en un 8% promedio anual, hoy en día en Reino Unido hay alrededor de 4 millones de vegetarianos, aproximadamente un 7% de la población adulta, con dos veces más mujeres que hombres (1,2).   Según una encuesta realizada en EEUU el año 2006, aproximadamente 2,3% de la población adulta (4,9 millones de personas) seguían habitualmente una dieta vegetariana y afirmaban que nunca comían carne, ni pescado o aves de corral.

De ellos, el 1,4% de la población adulta de Estados Unidos era vegana.  No hay datos de prevalencia de vegetarianos en Chile (3).

Comparados con los no vegetarianos, los vegetarianos tienen un IMC menor, valores de colesterol plasmático total disminuidos y una mortalidad más baja por infarto cardíaco (2,3).

La eliminación de la carne roja se ha asociado a una disminución del riesgo de desarrollar enfermedades cardiovasculares y presentan finalmente mejores estilos de vida (3,4).

En cuanto al riesgo de presentar diabetes tipo 2, la dieta vegana y vegetariana han mostrado una menor prevalencia en comparación a una alimentación omnívora (3,5). No así en muertes por cáncer y mortalidad total: se ha demostrado que una dieta equilibrada que incluya productos de origen animal, remplazando las carnes rojas por blancas y especialmente pescado, agregándole a esto el consumo de cereales no refinados, resulta ser tan protectora como una dieta vegetariana (2,3).

Muchos veganos y vegetarianos residentes en Chile poseen conocimientos insuficientes para lograr una dieta equilibrada y evitar la carencia de nutrientes, lo que hace necesario que los profesionales de salud estén capacitados en esta área del conocimiento para orientarlos adecuadamente, ya que la principal fuente de información de vegetarianos y veganos es internet (3).

Probables déficits de una dieta vegetariana:

Los vegetarianos pueden tener una menor ingesta de vitamina B-12, fierro, calcio, vitamina D y ácidos grasos omega 3 (2,6,7).

Vitamina B12: Las verduras no contienen vitamina B12, por lo tanto, las fuentes de un vegetariano son los productos lácteos y huevos. También se encuentra en cereales, bebidas de soya y arroz.

Vegetarianos en general y veganos tienen ingesta de vitamina B12 de aprox 0,3 mg/d lo que es suficiente para prevenir la anemia y macrocitosis (6).

Fierro: Los vegetarianos deben incluir buenas fuentes de fierro en su dieta, tales como cereales enriquecidos y pan.  La fortificación de la harina de trigo destinada a la panificación con hierro y la fortificación de la leche de vaca entera, entregada gratuitamente por el programa de Alimentación Complementaria, con hierro, zinc y cobre, muy probablemente ha contribuido a la baja prevalencia de la deficiencia de hierro de la población chilena, con excepción de la mujer en edad fértil (7).

Calcio: La ingesta de calcio de vegetarianos que consumen lácteos y huevos es similar a la de los no vegetarianos (e incluso mayor), mientras que la ingesta de este nutriente en los veganos (no consumen leche, ni sus derivados, ni huevos) tiende a ser más baja que ambos grupos y puede caer por debajo ingestas recomendadas (6).

Vitamina D: Los alimentos que están fortificados con vitamina D incluyen pescados, productos de soya, yema de huevo, leche de vaca, de arroz, quesos, naranjas, cereales y margarinas.
También es sintetizada por vía cutánea (exposición al sol) (6).

Acidos grasos omega 3: Los vegetarianos debe incluir buenas fuentes en su dieta, tales como semillas de linaza, chia, nueces, aceite de canola y de linaza, soya, algas marinas y vegetales de hoja verde.

Para aquellos con aumento de las necesidades (embarazadas y niños) o la capacidad de conversión reducido (DM, sd metabólico, HTA, adultos mayores), se recomiendan suplementos derivados de microalgas (200-300mg/día, 2 a 3 veces por semana) (6).

Tabla 2: Nutrientes posiblemente deficitarios en una dieta vegetariana y alimentos donde se encuentran

Nutrientes

Alimentos que los contienen

Vitamina B12

Productos lácteos, huevos. Cereales, soya y arroz

Fierro

Cereales enriquecidos y pan (con harina de trigo fortificada). Leche de vaca fortificada.

Calcio

Lácteos, huevos, brócoli, verduras de hoja verde, jugos de frutas, queso de soya, leche de vaca, semillas de sésamo, almendras, cereales integrales, legumbres, leche de arroz

Vitamina D

Alimentos fortificados con vitamina D como pescados, productos de soya, yema de huevo, leche de vaca, de arroz, quesos, naranjas, cereales y margarinas

Acidos grasos omega 3

Semillas de linaza, chia, nueces, aceite de canola y de linaza, soya, algas marinas y vegetales de hoja verde.

Cómo enfrentar un paciente vegetariano en el box:

Es necesario realizar una acabada anamnesis de los alimentos consumidos y recomendar aquéllos fortificados o con concentración mayor en determinados nutrientes para evitar así las carencias a largo plazo. La información debe ser individualizada dependiendo del tipo de dieta vegetariana, edad del paciente, habilidades personales en la preparación de alimentos y nivel de actividad.  Es importante escuchar a la descripción que hace el paciente de su dieta.

Idealmente el profesional de la salud debiera estar familiarizado con opciones vegetarianas en restaurantes y supermercados y proporcionar ideas para la planificación óptima de comidas vegetarianas durante un viaje.

Siguiendo una adecuada alimentación no es necesario el consumo de suplementos alimentarios a menos que existan patologías diagnosticadas en exámenes de inicio. Sin embargo, en la práctica clínica se ha visto que pacientes mujeres en edad fértil lacto ovo vegetarianas puede presentarse anemia ferropriva y depleción de los depósitos de fierro. Tanto en hombres como en mujeres puede haber déficit de vitamina B12.

En los veganos además podemos encontrar déficit de vitamina  D por tanto hay que procurar reciban proteínas de alto valor biológico (proteínas del trigo, garbanzos, arroz y frutos secos). Por lo anterior, idealmente solicitar exámenes antes de iniciar la dieta.

Actualmente, la principal fuente de información de vegetarianos es internet (casi el 50%), mientras que los vegetarianos que acuden a profesionales de la salud para una adecuada orientación con respecto a los alimentos fortificados o bien enriquecidos en nutrientes es muy bajo. Según un estudio realizado en población chilena es apenas el 11% (3).

Conclusiones:  

1.- Existen múltiples razones que llevan a tomar la decisión de adoptar o no una dieta sin carnes habiendo variada información en internet, muchas agrupaciones de personas que siguen las dietas vegetarianas, y casi siempre va de la mano con causas animalistas.

2.- Al enfrentar un paciente vegetariano es indispensable realizar una breve encuesta alimentaria.
Poner atención en preguntar sobre consumo de alimentos que contienen en mayor proporción de vitaminaB-12, vitamina D, fierro, calcio y ácidos grasos omega 3.

3.- No es necesario solicitar exámenes generales de salud previo al inicio de la dieta o en su evolución siempre y cuando sea un adulto, sin patologías concomitantes, no embarazada, y a menos que el paciente lo requiera o exista sospecha de enfermedades concomitantes. Ahora, considerando que los chilenos no acostumbran buscar asesoría por profesionales de la salud previo al inicio de un régimen vegetariano, sí sería necesario realizar un chequeo con exámenes al momento de la evaluación.

4.- No sería necesario indicar suplementos, a menos que existan patologías o deficiencias diagnosticadas en exámenes previos.

5.- Es altamente recomendable contar con asesoría nutricional en la planificación de una dieta vegetariana saludable  y realizar evaluación periódica.

REFERENCIAS:
1.- Dyana González; Estudio exploratorio del vegetarianismo en adultos de 20 a 50 años de edad en la ciudad de Guatemala . (2014)
2.- Timothy J. Key, Paul N. Appleby and Magdalena S. Rosell. Health effects of vegetarian and vegan diets. Proceedings of the Nutrition Society (2006).
3.- Jerusa Brignardello G.; Lisu Heredia P; María Paz Ocharán S.; Samuel Durán A.  Conocimientos alimentarios de vegetarianos y veganos chilenos. Rev Chil Nutr Vol. 40, Nº2, Junio 2013.
4.- Wiesław Pilis1, Krzysztof Stec1, Michał Zych1, Anna Pilis1. Healt benefits and risk associated with adopting a vegetarian diet.  Rocz Panstw Zakl Hig 2014; 65 (1): 9-14.
5.- Julia MW Wong. Gut microbiota and cardiometabolic outcomes: influence of dietary patterns and their associated components. Am J Clin Nutr 2014.
6.- Position of the American Dietetic Association: Vegetarian Diets.   Journal of the American Dietetic Association, July 2009.
7.- Fernando Pizarro A, Manuel Olivares G, Juliana Kain B. Hierro y Zinc en la dieta de la población de Santiago.  Rev Chil Nutr Vol. 32, N°1, Abril 2005.